Red velvet cupcakes com frosting de coco

Fiz estes cupcakes para o dia dos namorados (sim, já lá vai algum tempo...). Vi a receita no site The Kind Life e o frosting inventei (não me apetecia fazer com manteiga e muito menos com queijo creme, por isso resolvi inventar uma versão mais light e resultou muito bem!) Faz 12 unidades.

• 240 mL leite vegetal
• 1 c. chá de vinagre de sidra
• 1 1/4 ch. de farinha 
• 1 ch. açúcar (usei menos, cerca de 2/3 ch.)
• 2 c. sopa cacau em pó
• 1/2 c. chá bicarbonato de sódio
• 1/2 c. chá fermento em pó
• 1/2 c. chá sal
• 80 mL óleo vegetal
• 2 c. chá de corante alimentar vermelho (usei o da Globo)
• 2 c. chá aroma/extracto baunilha
• 1/4 c. chá extracto de amêndoa (não usei)

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar 12 forminhas com papel para queques/muffins.
Numa taça média, misturar o leite com o vinagre e deixar coalhar, cerca de 5 minutos.
Numa taça grande, misturar a farinha com o açúcar, cacau, bicarbonato, fermento e sal.
Quando o leite estiver coalhado, misturar-lhe o óleo, o corante e os aromas/extractos.
Fazer um furinho na mistura de farinha e verter a mistura líquida, misturando até combinar (alguns grumos não fazem mal). Tentar não misturar de mais ou a massa não cresce!
Distribuir a massa pelas formas (encher até cerca de 3/4).

Levar ao forno já quente durante 16 a 20 minutos ou até um palito sair limpo.

Deixar arrefecer em cima de uma grelha durante 5 minutos e retirar das formas. Deixar arrefecer totalmente antes de colocar o frosting.

Frosting:

• 1 lata (400 mL) de leite de coco (não light e colocada umas horas antes no frigorífico)
• açúcar em pó q.b. (não tinha açúcar em pó, usei geleia de agave e resultou bem)

Abrir a lata do leite de coco e com uma colher, cuidadosamente, remover o creme que se encontra na superfície, deixando a água no fundo (que poderá ser usada para outras receitas ou mesmo para beber). Adicionar açúcar aos poucos, misturando bem e provando de vez em quando até ficar a gosto. Com a batedeira, bater até ficar firme. Deixar repousar no frigorífico até os cupcakes estarem frios.
Para decorar os cupcakes, usei um saco de pasteleiro, mas também pode ser usada uma espátula. Servir assim ou polvilhar com sprinkles de chocolate.

*NOTA: 1 ch. (chávena) = 240 mL